Im Bier-Heu geschmorter Schweineschopf

Schopfbraten ca. 2kg
500ml Bier
1 Sack Heu
Salz und Pfeffer aus der Mühle
200ml Suppe
Frischer Thymian
Rosmarin
20g Butter
Olivenöl
750g Knochen
Lauch und Sellerie
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Knoblauchzehe
1 Speckschwarte
100 ml Portwein
100 ml Rotwein

Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, zusammen mit den Kräutern in mit Bier angefeuchtetes Heu legen.
Mit Heu bedecken, wieder mit Bier anfeuchten und 40 min. bei 200°C zugedeckt im Backofen auf unterster Schiene schmoren.
Weiterhin im Heu bei etwa 80°C ungefähr 30-40 min. ziehen lassen.

Für die Suppe die Knochen mit dem zusammen geschnittenen Gemüse und den Kräutern, Zwiebel und Speckschwarte im Olivenöl leicht anrösten.
Mit Portwein und Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit total einkochen lassen.
Etwa 2l Wasser oder klare Suppe zufügen, sodass alle Knochen bedeckt sind. Langsam (ca. 3 Stunden) einkochen lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa 200ml reduziert ist.
Passieren und zur gewünschten Konsistenz einkochen.

Für die Sauce den Fleischfond mit Kräutern kurz aufkochen, mit Butter verfeinern und nochmals pikant abschmecken.